Cozonac să fie, dar cu mac!
Cozonacul este semnul unui eveniment important în familia românească, de la naștere românului îi este pus cozonacul pe masă: la botez, la cununie, de sărbătorile sfinte și la aniversări, ba chiar și atunci când este petrecut de pe această lume, cozonacul este prezent pe masa românului. Ne place cozonacul și am dezvoltat un adevărat cult al său, sunt reguli stricte și secrete strămoșești cu privire la facerea acestei minuni culinare. În funcție de zona geografică și cozonacul are altă formă, altă aromă, altă poveste și tot alte secrete.
Cozonacul bunicii de la Techirghiol are aromă de Scorțișoară, este bine aerat și are o coajă lucioasă și dulce, cel al bunicii de la Comănești, avea nuca fără cacao și un aluat mai cremos, nu te puteai opri din mâncat. Prietenii de la Perieni (Iași) fac un cozonac ca o ruladă, cu o coajă crocantă și numai bună de mâncat iar cozonacul care se vinde la patiseria Mitropoliei, este mare și crescut, foarte pufos și aromat. În Ardeal, am găsit cozonacul cu mac, nu am înțeles prima dată de ce îi spun cozonac dacă nu este cu nucă, în mintea mea cozonacul era întotdeauna cu nucă, o dulce și caldă amintire a copilăriei.
Ei, asta până am gustat minunăția culinară, o pufoasă învelitură din aluat și mac fiert în lapte, un gust pe care îl asociezi Ardealului și nu ți-l mai scoți niciodată din suflet. În Dobrogea, mamaie îi spunea aluatului “cocă” și după ce îl frământa vârtos, îl oblojea la căldură și îl învelea ca pe un nou născut. Îmi amintesc că aveam un motan Felix, portocaliu și foarte somnoros, “coca” creștea minunat într-un lighian mare de tablă smălțuită, acoperită cu un ștergar, se vedea o umflătură sub cârpă, semn că era mai gata de pus în tăvi. Felix nu știa multe despre tradiții, s-a cuibărit în vârful lighianului pentru un pui de somn, a stricat aluatul, tradiția, cozonacul și relația cu mamaie care nu a putut trece cu vederea o asemenea blasfemie.
Despre cozonacul cu mac de la Tulgheș, ne-au povestit Mariana Onu și nepoțica ei Diana. Am aflat că la Tulgheș cozonacul se frământă până “asudă grinda”, că se lasă la crescut și pe cand este gata, se mai ia încă o dată la mână, apoi mai crește puțin și se pune în tavăli să mai crească puțin înainte de a-l băga în rolă (cuptor). Prin partea locului, cozonacul tradițional nu se face împletit ci învârtit, este ca și cu semnele cusute pe cămăși, fiecare sat are specificul său. Rețeta am aflat-o greu, a trebuit să înțeleg că cel mai bun cozonac cu mac se mănâncă chiar în sat și că ăsta ar fi ingredientul principal. Un alt specific al satului este că la mesele de sărbători sau evenimente importante, cozonacul se servește alături de sărmăluțe cu smântână, poate că de la Tulgheșeni s-a inspirat regina Franței, Marie Antoinette când a spus că “dacă n-au pâine, să mănânce cozonac” sau poate că așa ar trebui mâncat pentru că, este pur și simplu delicios. Am aflat două rețete, le-am și degustat și au fost excepționale, vă redau mai jos ingrediente, în speranța că gustul cozonacului vă va mai alina dorul de acasă la mama, în tindă la bunica sau dorul copilăriei din satul românesc.
De la Mariana Onu din satul Recea, Tulgheș am aflat că în cozonac nu se pun albușuri deoarece îngreunează, ea pune la 1kg de făină : 3 gălbenușuri, un cub de drojdie, o cană de zahar, coaja rasă de la o lămâie, 50 gr de unt, 50 gr ulei. Macul îl dă prin masina de mac sau prin Râjniță, îl amesteca cu zahar și arome după gust (ea a folosit aromă de vanilie și lămâie) și îl fierbe în lapte. De la Ileana Curcă din satul Pintec am învățat alt secret: tanti Ileana nu pune multe ingrediente în aluat, îl vrea suplu și afânat ca să nu se înăsprească. La 1 kg de făină, pune un cub de drojdie proaspătă, 100 ml ulei, 4 ouă, o cană de zahăr și mult suflet. A zis că, mai întâi faci maiaua ( “o mână de farină, dezlegi drojdia cu apă în ea și lași să crească”), apoi bați bine ouăle cu zaharul, bine, bine, apoi pui acolo maiaua și făina în ploaie, la sfârșit, frămânți cu uleiul. La fel, lași să dospească, apoi iar framânți și pui la dospit a doua oară. Ea pune groscior în mac, grosciorul este smântâna de deasupra laptelui de vacă, noi cei fără de gospodărie, putem pune smântână de gătit, fierbe grosciorul și adaugă macul cu rom, vanilie și lămâie. Poftă bună și mult spor!
CRISTINA TIMARIU
